Стадии созревания сыра с плесенью

ТМ White Cheese from Zhukovka предлагает сыры с плесенью, обладающие нежным, выраженным вкусом. В нашем каталоге предлагаются такие виды, как Бри, Камбоцола, Камамбер и многие другие. Все они отличаются по особенностям технологии изготовления, аромату и вкусу, типу мякоти. Но общими чертами у них остается созревание, разделяемое на три стадии. В отличие от обычных твердых и полутвердых сортов, мягкие сыры с плесенью не подвергаются температурной обработке. Созревание происходит под воздействием специальных грибковых культур и наружных условий. Рассмотрим, как стадии созревания влияют на вкус сыра, его особенности и аромат.

Бри

Это нежный, ароматный сыр, пользующийся большой популярностью, благодаря сливочной мякоти и отличным органолептическим свойствами. Для данного вида характерны:

• первые 20 суток: мякоть творожистая, имеет приятный сливочный вкус и слабый, едва уловимый аммиачный аромат, корочка белоснежная, бархатистая;
• 21-40 суток: мякоть становится текучей, сливочный привкус более выраженный, аромат аммиака остается слабым, корочка становится темнее, приобретает бежевый оттенок;
• 41-60 суток: сердцевина становится плавленой, мягкой, запах аммиака усиливается, привкус становится острым, но сливочность сохраняется, на корочке появляются бежево-коричневые пятна, она более плотная.

Камамбер

Данный сыр напоминает Бри, но имеет более насыщенный привкус и запах. В зависимости от стадии созревания наблюдаются следующие изменения:

• первые 20 суток: корочка белоснежная, на ощупь бархатистая, запах – легкий грибной, вкус мягкий сливочный, мякоть творожистая, мягкая;
• 21-40 суток: корочка приобретает легкий светло-кремовый оттенок, мякоть становится более эластичность, запах и вкус – насыщенными;
• 41-60 суток: сердцевина становится плавленой, запах аммиака усиливается, привкус становится пикантным острым, на корочке появляются бежево-коричневые пятна, она более плотная.

Бресс Блю

Это разновидность с голубыми глазками плесени и светлой корочкой. Отличается легкими орехово-грибными нотами, остротой, что делает продукт пикантным и очень интересным. На разных стадиях созревания наблюдаются следующие изменения:

• первые 20 суток: корочка белая, но имеющая следы потертостей, вкус имеет легкие грибные нотки, вкус сливочный, с ореховыми нотками и небольшой горчинкой;
• 21-40 суток: количество потертостей на поверхности головки увеличивается, запах приобретает аммиачные ноты, вкус остро-соленый, маслянистый, ореховые нотки выраженные;
• 41-60 суток: потертости темные и многочисленные, запах резкий и специфический, вкус становится пикантным и очень интересным.

Одним из ключевых характеристик мягких сыров с плесенью являются вкус, аромат и структура. Именно эти показатели дают представление о качестве и стадии выдержки продуктов. При этом первые пятнадцать дней характеризуют молодой сыр, 16-30 день – это средняя выдержка и нежный сливочный вкус, от 31 до 45 дня – высокая выдержка, такой продукт имеет островатый, насыщенный вкус.